된장과 미소의 차이

오늘의 주인공은 된장과 미소. 우리나라에서는 된장을 일본에서는 미소를 사용해 국을 끓여먹고, 각종 요리에 활용하기도 한다. 둘 다 콩으로 만든 장이지만 질감도 향도 크게 차이가 난다. 된장과 미소를 만드는 방법은 어떻게 다른지, 또 어떻게 사용해야 하는지 알아보았다.

 

 

된장과 미소 만드는 방법부터 다르다

 

된장

 

된장

된장은 크게 재래된장과 개량 된장으로 나눌 수 있다. 재래된장은 대두를 삶아 발효시킨 메주에 소금물을 부어 장기간 숙성시킨 후 (장물) 간장을 떠내고 남은 건더기를 숙성시켜 만든다. 개량 된장은 삶은 콩에 유익한 균(확국균)으로 띄운 콩 코지로 발효해 만들어 제조기간이 짧다는 장점이 있다.

 

미소

미소는 찐 콩에 누룩 또는 쌀을 소금과 섞어 만든다. 사용한 누룩의 종류에 따라 코메미소, 무기미소, 마메미소 등으로 나뉘기도 하고, 색상에 따라 시로미소, 아카미소, 탄쇼쿠미소 등으로 나뉜다. 시중에서 미소를 구매할 때 고시고우지 미소와 아와세 미소를 쉽게 볼 수 있다. 고시고우지 미소는 쌀누룩으로 만든 백된장(시로미소), 아와세 미소는 믹스된장(백된장+적된장)으로 쌈장과 비슷한 맛이 난다고 한다. 

 

 

맛과 향의 차이

 

된장과 미소 영양정보

 

된장과 미소 비교

내가 사용하는 청정원 순창 재래식 된장과 마루산아이 고시고우지 미소를 기준으로 비교해보면 나트륨 함량은 미소가 더 높고, 당류 함량은 된장이 더 높은데도 맛은 반대로 느껴진다. 오히려 미소가 달큰한 향이 나서 더욱 달게 느껴지고, 된장에선 짠맛이 더욱 두드러지는 듯하다. 

 

 

사용방법

 

된장은 오래 미소는 짧게

된장은 끓일수록 깊은 맛이 우러나오지만 미소는 오래 끓이면 신맛이 날 수 있다. 청국장을 끓일 때는 된장으로 간을 맞추기 때문에 마지막 단계에서 넣어주는 게 좋지만 그게 아니라면 일찍 넣어주는 게 좋다. 미소는 재료를 모두 넣고 팔팔 끓어오르면 불을 줄이고 마무리 단계에서 넣어주는 것이 좋다.